Чем питались в древней руси, Как питались в царской Руси? Полезные привычки предков
Что даже лаваша не было? Что можно приготовить из репы. Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими.
Традиционно затируху готовят вязкой и заправляют сливочным или топленым маслом.
По вкусу она напоминает манную кашу. А вот заваруху-повалиху больше считают десертом. Сначала нужно вскипятить воду, добавить в нее немного сахара и несколько щепоток соли, чтобы уравновесить сладость. Затем всыпать ложками муку и одновременно быстро круговыми движениями заваривать тесто в кастрюле — должна получиться консистенция густого картофельного пюре.
После необходимо смазать форму для выпечки маслом, переложить в нее заварное тесто, разгладить его, сделать в центре ямку и положить в нее щедрый кусок сливочного масла. Поверхность будущей каши тоже лучше немного смазать. Несмотря на то что саламат готовили восточные славяне, спустя время рецепт переняли и другие регионы страны. Например, сейчас эту густую кашу традиционно варят в Бурятии и Якутии.
Есть два варианта ее приготовления — на сметане и сливочном масле. Чаще всего используют "затаран" — жареную молотую муку из пшеницы, но если такой нет, то подойдет обычная белая или ржаная грубого помола. Посуду лучше брать чугунную. И еще одна тонкость: в идеале саламат не солят и не добавляют в него сахар, чтобы не испортить истинный вкус блюда.
Налить в сковороду из чугуна или просто с толстыми стенками сметану и довести ее до кипения, медленно помешивая деревянной ложкой. Постепенно добавить просеянную муку, постоянно помешивая, чтобы не сформировались комки. Когда мука загустеет, влить кипяток. Готовить саламат на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой, а сверху и по бокам не выделится жир. Но, пожалуй, чаще всего в Древней Руси ели крупяные блюда. Согласно известному гастрономическому исследователю Вильяму Похлебкину , кашу готовили из полбы, гречки, ржи, ячменя, а также "зеленую" — из молодой недозрелой ржи.
Консистенций в зависимости от соотношения крупы и воды было три: крутая, размазня и полужидкая кашица. Начиная с X века у этого блюда появилось ритуальное значение — им начинали и закрывали любое крупное народное мероприятие, например окончание строительства местной церкви.
Кстати, отголосок этой традиции мы видим на праздновании Дня Победы, когда гуляющим раздают солдатскую гречневую кашу с имитированной полевой кухни. А вот овес в это блюдо никогда не клали и использовали его по-другому: запаривали, а после сушили и толкли. После толокно разводили водой или молоком, а затем либо варили, либо ели как есть в густом или жидком виде с квасом. Еще один вариант употребления — в виде напитка. Также из крупы варили похлебки и готовили начинки для пирогов.
Кстати, традиция есть супы появилась именно в то время, только тогда они назывались "хлёбова". Чаще всего их стряпали из разных видов муки, а также очень распространены были щи. Эти три категории блюд составляли основу рациона Древней Руси — вся остальная еда считалась второстепенной. Но из-за частых постов предпочтение все равно отдавали растительной кухне. Из овощей больше всего любили белокочанную капусту и репу: в свежем или в вареном, тушеном или квашеном виде; также блюда из корнеплода парили, пекли, фаршировали, готовили похлебки репицы, репню и даже вялили.
Ели еще брюкву, редьку, много лука, чеснока и огурцы, включая соленые. Из грибов Вильям Похлебкин упоминает грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки и шампиньоны. Причем в древнерусской кухне была важная особенность — каждый ингредиент готовили отдельно и после не смешивали.
Поэтому на нашем столе не встречались салаты. Фруктов было немного — в основном яблоки, груши и сливы. Кстати, долгое время в письменных источниках их называли овощами. Сливы обычно солили, яблоки мочили или квасили, иногда в паре с капустой.
Ягоды, орехи, семена и травы также были кулинарным подспорьем. Русь в X веке приняла христианство, это повлияло не только на мировоззрение человека, но и на культуру питания: произошло разделение еды на постную и скоромную. Это, в свою очередь, повлияло на разнообразие блюд: чтобы соответствовать христианским канонам, не ощущая нехватки еды в пост, крестьяне придумывали больше рецептов сытных мучных, овощных, грибных блюд.
Обычные дни и религиозные праздники называли мясоедом, на скоромный стол можно было подавать что угодно. Богатство меню в это время зависело от достатка и запасливости хозяев дома. С древних времен славяне готовили из зерновых разнообразные каши, на Руси была популярна ржаная зеленая, пшеничная полба, ячменная ячневая и перловая , гречневая. Варили их на воде или коровьем молоке, добавляли подсолнечное масло или сливочное в зависимости от периода: обычные дни или время поста.
По консистенции каша могла быть жидкой похожей на суп , густой или рассыпчатой. Второй популярный в Древней Руси продукт для повседневной еды — горох. Из него делали лапшу, похлебки с грибами и копченостями, каши однокомпонентные и пополам с перловкой, блины, кисели, колодку что-то вроде желе.
В старину кисель был не фруктово-ягодным напитком, а студенистым вторым блюдом с кисловатым вкусом.
Если его готовили из овса, пшеницы или ячменя, то ели с маслом либо запивали молоком или сытой медовым взваром. Гороховый кисель обычно подавали к мясному бульону. Сначала это блюдо ели крестьяне, потом прижилось и в рационе людей из других социальных групп. Жидкую еду, которая сейчас относится к первым блюдам, в Древней Руси называли варевом. Популярна была уха из рыбы разных видов, похлебка, лапша на бульоне из говядины, свинины, курятины, утятины, гусятины.
Летом в жару крестьяне готовили ботвинью — холодный суп на хлебном квасе с добавлением огородной зелени: свекольной ботвы, щавеля, редиса, крапивы, кислицы. Подавали это варево с отварной речной рыбой. В богатых семьях такой холодный суп ели с красной рыбой. Особую любовь славяне в старину питали к щам, делали их со свежей или квашеной капустой, с грибами, репой на мясном или грибном бульоне. В готовое блюдо щедро добавляли сметану. Щи ели с хлебом, пирогами или гречневой кашей. В древнерусских сказках герои пьют кислые щи — так называли не первое блюдо из квашеной капусты, а медово-солодовый напиток, сильно газированный квас.
В IX веке русский человек знал только пресный ржаной хлеб с кисловатым привкусом, к X столетию появилась пшеничная мука, и стали выпекать ковриги, блины, калачи.
Делали пироги со всевозможными начинками, разные по форме круглые, треухие, то есть треугольные, долгие или овальные и типу оформления глухие и расстегаи. На заедки десерт подавали свежие или сваренные в меду ягоды, пастилу, орехи. Лесные плоды собирали в основном дети крестьян и женщины, не занятые на работах в поле.
Выращивать ягоды и плодовые деревья стали позднее.
Популярные напитки были одинаковы для человека из любого сословия: крестьянина, ремесленника, князя. Готовили хлебный и ягодный квас, отвары из лесных растений и сбитни с пряными травами, медовую сыту, собирали березовый сок.
Спиртного в нынешнем понимании в старину не существовало, сбраживали мед и ягодные соки, получая слабоалкогольные напитки. Употребляли их в меру: каждый день нужно было рано вставать, работать в поле или по хозяйству, поэтому в те древние времена пьющий человек среди крестьян был редкостью. В Древней Руси выпекали калачи в виде амбарного замка, чтобы человек мог есть даже на улице грязными руками, держа за ручку, которую потом отдавал нищим.
Тогда и появилось выражение «дойти до ручки», что означает попасть в бедственное положение. В древности не существовало понятия «деликатесы», но для приготовления праздничной еды человек готов был потратить больше времени у печи.
Один из примеров — говядина, тушенная в квасе с кореньями, шпиком и ржаным хлебом. Нужно было хорошо отбить куски мяса и долго их томить.
Приходилось следить за количеством кваса: он постепенно выпаривался, надо было добавлять, чтобы он полностью покрывал говядину. В особо почитаемые религиозные праздники верующий человек не должен был выполнять грязную работу, крестьяне не выходили в поле, после службы в церкви могли целый день просидеть за праздничным столом, отвлекаясь от вкусной еды лишь на неотложные бытовые дела.
По древним верованиям считалось, что измельчать продукты грешно, наши предки старались следовать этому правилу. На столах состоятельных людей в праздник были запеченные целиком лебеди, цапли, молочные поросята, осетры, а небогатые крестьяне готовили тушки добытых в лесу зайцев, рябчиков, тетеревов.
Представить себя человеком из Древней Руси и приготовить крестьянский завтрак, обед или ужин, почти как в старину. Использовать наши рецепты с поправкой на древние традиции, например, сварить щи с говядиной , заменив картошку репой, испечь кулебяку с рыбой, взяв вместо сахара и шампиньонов мед и белые грибы, запить еду ржаным квасом или ягодным отваром. Пять городов Золотого кольца, где можно попробовать старинные кушанья из русской печи: гастрономическое путешествие по России.
Что и где есть в Суздале: гастрономический гид Food. Печи народов мира: как появились и для чего нужны тандыр, камадо и русская печь.
