Можно ли прерывать варку холодца, Бульоны: как варить, как осветлять, как хранить
Именно благодаря коллагену холодец получается холодцом. С точки зрения химии и физики, если вы сливаете первую воду, это никак не влияет на вкус готового блюда, процесс выделения коллагена начнётся позже, а вот лишний белок, который сразу свернулся к моменту закипания, только даст лишнюю мутность бульону. Я делаю так: беру г репчатого лука, г моркови, г корня сельдерея, г лука-порея и г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Ладно — первый блин-холодец не комом получился!
Ну там 2 часа поварила, с 7 утра до 9, выключила и оставила на плите, потом с работы пришла в 17 включила и до 21 варишь, а потом сразу раскладываешь по тарелкам. Все фото темы Комментарии автора Мои ответы. Ставлю на ночь. Он испортится что ли если с перерывом варить?
Не застынет? Вот мне всегда смешны темы о холодце. Это самое ленивое варево, суп сварить больше телодвижений требуется, почему его многие так боятся? Ответ для миссАрфография. Вчера здесь прочитала что возле холодца она танцует два дня. Много времени отбирает.
Поэтому не готовит. На этом подготовка не заканчивается: ингредиенты нужно залить водой и довести её до кипения, а затем полностью слить. Лишь после этого удастся сварить холодец, который порадует своей прозрачностью и не будет слишком жирным. Уделите внимание количеству воды, в которой варите холодец из свинины или других ингредиентов: её должно быть ровно в 2 раза больше, чем продукта. Заливайте ножки, головы или другие ингредиенты только холодной водой: лишь соблюдая это правило, отражённое в рецептах, вы приготовите по-настоящему вкусное и аппетитное блюдо.
Важный вопрос, на который можно дать однозначный и короткий ответ: долго.
Коллаген, с ролью которого в желеобразовании мы уже разобрались, неохотно переходит из ингредиентов в бульон — для этого требуется продолжительное время. В зависимости от используемых продуктов оно может варьироваться от 5 до 12 часов!
Если проявить нетерпеливость и прекратить варку раньше, бульон будет плохо застывать на холоде или вовсе откажется превращаться в желе. Впрочем, даже в этом случае удастся спасти ситуацию — в жидкость можно будет добавить желатин. Этот полезный ингредиент не только выручает неопытных хозяек, не доваривших холодец из свиных ножек или других продуктов, но и позволяет приготовить блюдо из частей тушки, в которых мало коллагена.
Следуйте правилам:. Понимание того, сколько по времени варить холодец, важно для определения количества соли.
За долгие часы варки вода постепенно выкипает, при этом концентрация соли в готовом блюде может оказаться чрезмерной. Учитывайте это и не пересаливайте бульон. Кроме того, с осторожностью используйте специи — они, как и жир, мешают коллагену работать и тормозят процесс желеобразования. Проверенный временем способ — добавление небольшого количества измельчённого чеснока в готовое блюдо перед тем, как отправить его застывать на холоде.
Название этого блюда устойчиво ассоциируется с русской кухней. Студень из свинины — это оптимальное сочетание насыщенности и пряности, он прекрасен как самостоятельное блюдо и дополнение к другим, и именно поэтому так популярен.
Холодец из свиных ножек имеет особенность, о которой нужно знать, — в большинстве случаев он получается менее прозрачным, чем студень из других ингредиентов, и это является нормой. Опытные кулинары дадут множество советов по правильному приготовлению свиного студня. Если обобщить их, можно сформулировать классический рецепт холодца из свиных ножек, согласно которому нужно взять:.
Как варить холодец из свиных ножек? Первый шаг — подготовка ингредиентов. Говядину и говяжью голяшку нарубите крупными кусками.
Свиные ножки тщательно очистите. Затем замочите эти ингредиенты в холодной воде на один, а лучше — на несколько, часов. Можно сделать это на ночь, перед сном, чтобы утром приступить к приготовлению свиного студня. Слейте всю воду, в которой замачивалось свиное и говяжье мясо, и тщательно промойте его. Положите мясо в большую кастрюлю и залейте его холодной водой напоминаем: её должно быть в 2 раза больше мяса. Как правило, уровень воды оказывается примерно на 5 см выше уровня мяса.
Доведите воду до кипения на большом огне, затем убавьте его до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите холодец не меньше 3 часов. Не забывайте время от времени убирать ложкой пену, которая будет появляться в кастрюле.
Пока варится свиное и говяжье мясо по этому рецепту, подготовьте овощи — очистите и ополосните морковь и лук. Ближе к концу варки добавьте их в кастрюлю с мясом — с таким расчётом, чтобы мясо-овощной набор варился ещё около получаса. Во время варки овощей добавьте в блюдо соль по вкусу, лавровый лист и чёрный перец горошком.
После окончания варки извлеките морковь и мясо из кастрюли на большое блюдо и оставьте их остывать. Полученный бульон тщательно процедите, удалите из него всё, что в нём останется, а именно — лук, перец и лавровый лист. Мелко нарежьте или продавите через пресс чеснок и добавьте его в процеженный бульон. Займитесь остывшим свиным и говяжьим мясом — отделите его от костей и мелко покрошите ножом.
Нарежьте небольшими кружочками морковь. Подготовьте формы для холодца. Подойдут силиконовые ёмкости для выпекания кексов, другие приспособления. Аккуратно выложите на их дно морковь, поверх неё — мелко порезанное свиное и говяжье мясо. В последнюю очередь залейте в формы свиной бульон с чесноком и уберите их на ночь в холодное место. Чтобы приготовить идеальный куриный студень, основной ингредиент для него нужно искать не в магазине, а в деревне — курица должна быть домашней, костистой, не слишком мясистой.
Бульон из такой птицы будет отлично превращаться в желе. Такой же результат даст использование дичи и петушатины. Впрочем, не стоит расстраиваться, если деревенская курица недоступна — подойдёт и та, что продаётся в магазине, а приготовить холодец из неё по рецепту, приведённому ниже, поможет всё тот же желатин.
Тщательно промойте куриную тушку. Разрежьте её пополам и поместите в кастрюлю. Залейте курицу водой — так, чтобы жидкость полностью покрывала её. Доведите воду до кипения и держите большой огонь минуты, затем выключите. Слейте из кастрюли воду, тщательно ополосните её проточной водой.
Так же поступите с курицей. Приготовьте овощи — очистите и ополосните их. Добавьте овощи в кастрюлю, в которой лежит курица. Туда же положите душистый и чёрный перец, петрушку, лавровый лист. Залейте все ингредиенты водой, объём которой должен быть больше, чем при первой короткой варке курицы — уровень воды должен быть выше уровня ингредиентов приблизительно на 5 см. Доведите воду до кипения под крышкой, затем убавьте огонь, снимите крышку и варите ингредиенты около 2 часов.
Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними — весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки.
Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить мл коньяка». На один литр бульона понадобится один белок. Взбейте белки венчиком, но не сильно, не до пены; можно даже просто процедить их через сито.
Доведите бульон до кипения и вливайте в него тонкой струей белок, постоянно размешивая бульон венчиком. Пусть все это несколько минут покипит. Вскоре белок коагулируется и всплывет на поверхность.
После этого снимите бульон с огня и подождите, пока белок осядет на дно. А вместе с ним и белковый мусор, мешающий бульону быть прозрачным. Затем надо просто очень аккуратно перелить бульон в сухую кастрюлю если кастрюля будет мокрой, то находящиеся в воде микроорганизмы попадут в бульон, и он быстро испортится. Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом г на литр бульона или пробитыми в блендере луком и морковью на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица ».
Мясо — это белки. В результате реакции Майара аминокислоты, из которых состоят белки, под воздействием высоких температур взаимодействуют с сахарами, придавая мясу вкусный карамелизованный вкус. И если варить не сырые кости, а уже запеченные, то бульону как раз достанется этот вкус жареного мяса.
А еще бульон получит интересный цвет. Обжаривать кости лучше всего при градусах при верхнем и нижнем нагреве духовки». Когда они лежат в духовке, жир вытекает и остается на противне, а это значит, что во время варки нам не придется постоянно снимать его с поверхности бульона».
Делается это очень просто. Как только бульон закипит, я тут же сливаю воду, снова заливаю содержимое кастрюли холодной водой и снова варю бульон. С первой водой уходит вся ненужная грязь». Эта жидкость, оказавшись в кипятке, сворачивается и в виде пены поднимается наверх. Если эту пену вовремя не снять, то она частично оседает и дает бульону муть. Пена формируется по-разному. Если вы варите большой кусок говядины весом 5—6 кг, то процесс ее появления будет занимать где-то часа два-три.
Мясо будет прогреваться постепенно, и межклеточная жидкость будет выходить, пока кусок не прогреется полностью. Если куски мяса у вас меньше, то пена выйдет гораздо быстрее.
Процесс сворачивания белков наступает при температуре от 76 до 82 градусов; температура 82 градуса внутри продукта гарантирует, что все белки свернулись полностью. Если бульон варится на слабом огне, то пена тихо накапливается на поверхности, а если сильно кипит, то белки, которые выходят из продуктов, разбиваются и уходят с поверхности обратно в бульон в виде мелких фракций, замутняющих жидкость.
Поэтому чтобы пены было меньше, старайтесь избегать яростного кипения и оставляйте просто сильный нагрев: белковая пена всплывет на поверхность, останется там, и ее можно будет легко убрать. Если не лень, то во время варки бульона можно стоять возле плиты и снимать пену понемногу — например, каждые 10 минут.
Если же вдруг вам надо ускорить процесс варки, то тогда можно довести бульон до состояния легкого кипения, на уровне чуть выше градусов, но пену тогда придется снимать каждые 5 минут». Выпаривать бульон надо на медленном огне. Самое оптимальное — выпарить его в 10 раз: было 5 литров, осталось пол-литра. Контролировать объемы можно визуально, а можно с помощью весов, взвесив кастрюлю до выпаривания и регулярно взвешивая во время. После того как бульон упарится, разлейте его по формочкам для льда и уберите в морозилку.
Можно не дожидаться, пока кастрюля остынет, нынешние морозилки справятся и с горячим бульоном тоже. Когда наши бабушки не разрешали нам ставить горячее в холодильники, речь шла о других холодильниках, сейчас мир поменялся». Мы берем 2,7 литра воды, добавляем в этот объем 10 замороженных кубиков бульона, и у нас получается три литра крутого бульона.
Дальше из этого можно делать что угодно — хоть супы, хоть соусы». Любая категория. Любое блюдо. Любая кухня. Любое меню. Ингредиенты, детали Подобрать рецепты. Включить ингредиенты. Исключить ингредиенты. Показать 0 рецептов Очистить всё. Идеи Продукт. Бульоны: как варить, как осветлять, как хранить. Автор Екатерина Акимова.
Фотографы Денис Ляшкевич иллюстрация Сергей Леонтьев. Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski : «Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. В чем варить бульон? Александр Волков-Медведев : «У кастрюли, в которой вы варите бульон, обязательно должно быть толстое дно. Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore : « Лично я не вижу разницы. Александр Волков-Медведев : «Обязательное правило при варке бульона — отсутствие бурного кипения.
Виталий Тихонов : «Когда варишь бульон, надо довести содержимое кастрюли до кипения, дать всему этому несколько минут покипеть, чтобы из продуктов активнее выходили вкус и полезные вещества, а потом уже доваривать на слабом огне». Александр Волков-Медведев : «Солить бульон надо в начале. Алексей Зимин, отец-основатель « Еды» : «Солить бульоны не надо. Александр Волков-Медведев : «Если бульон сварен хорошо, то процеживать его не надо.
Виталий Тихонов : «Прежде чем начать процеживать бульон, его сначала надо охладить, чтобы вся взвесь осталась тихо лежать на дне. Александр Волков-Медведев : «Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. Антон Ивницкий: «Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Александр Волков-Медведев : «Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2—2,5 кг рыбных костей. Алексей Зимин: «Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо.
Виталий Тихонов : «Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Александр Волков-Медведев : «Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток — именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Алексей Зимин: «Надо обжарить в духовке 3 кг костей, полкило лука, полкило моркови и 5—6 стеблей сельдерея. Александр Волков-Медведев : «Возьмите курицу, положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до температуры 95 градусов и оставьте на этом огне на два часа.
Виталий Тихонов : «Курицу нужно брать рыночную, худую, не жирную — ту, что в народе называют суповой, — весом примерно 1 кг. Антон Ивницкий: «Я варю его из сушеных грибов. Виталий Тихонов : «Консоме — это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным.
Как осветлить бульон?
