Как делают шампанское, Как делается шампанское

В настоящее время все шампанские вина, технология производства которых основывается на конечном дегожировании, имеют прозрачный золотистый или же красно-розовый оттенок. Алкогольные напитки. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум. Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом.

Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи « Saccharomyces cerevisiae » в количестве, установленном Еврокомиссией , — 0,3 г на бутылку.

Главное о Шампанском и игристых винах за 20 минут! Сомелье - Евгений Богданов

После выдержки минимальный срок выдержки на осадке — 12 месяцев , бутылки с вином подвергаются процессу « ремюажа » фр. Процесс удаления осадка называется « дегоржаж » фр.

Одновременно осуществляется « дозаж » добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром». Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса по общему мнению, это было сделано впервые производителями « Veuve Clicquot » в году шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе со вмёрзшим в него осадком удаляется.

Шампанские вина должны выдерживаться в погребе производителя не менее 15 месяцев, из этого времени не менее 12 месяцев вино должно выдерживаться на осадке. Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования.

Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печёных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.

Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вин разных лет. Обычно основной объём составляет вино текущего года, к которому добавляются вина прошлых лет. Такое смешивание помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела.

Миллезимное шампанское обычно производится из лучшего урожая винограда в определённые, особенно удачные, годы, поэтому бутылка миллезимного кюве престижной марки может быть редкостью и стоить очень дорого. Достаточно много шампанского изготавливается хорошо известными брендами, такими, как « Veuve Clicquot » или « Mumm », из приобретённого винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках.

В настоящее время в Шампани зарегистрировано более 19 небольших производителей шампанского, виноградники которых занимают порядка 32 га в регионе. Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:.

Все участвующие в производстве винограда: более 15 виноградарей, кооперативов и более предприятий — члены «Межпрофессионального комитета шампанских вин» фр.

В этой организации существует система, при которой как предприятия-производители, так и виноградари представлены на всех её уровнях, включая совместное председательство, когда представитель виноградарей и представитель компаний-производителей разделяют полномочия. Эта система разработана для того, чтобы обеспечить основную миссию комитета — продвигать и защищать шампанское, что достигается путём нахождения консенсуса в этом профессиональном сообществе.

Эта сильная структура сыграла важную роль во всемирном успехе шампанского. Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок : стандартные бутылки мл и бутылки магнум 1,5 л.

как делают любимое вино и шампанское и его польза

Шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поэтому стоимость магнума обычно гораздо выше, чем двух стандартных, поскольку в бутылке остаётся меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум. Размеры, превышающие Иеровоам, редко используются. Бутылки Primat и, по состоянию на год, бутылки Мелхиседек предлагаются исключительно компанией «Drappier».

Такие же названия используются для бутылок с вином и портвейном; однако до Мафусаила им соответствуют другие объёмы. В особых случаях и для особых людей изготавливаются уникальные бутылки. Вероятно, наиболее известный пример — бутылка объёмом 20 унций жидкости имперская пинта , изготавливавшаяся специально для сэра Уинстона Черчилля компанией Pol Roger. Такое шампанское подавалось Черчиллю его дворецким в 11 часов утра, когда он просыпался. Давление зависит от размера бутылки, чем больше бутылка — тем больше давление [ источник не указан дней ].

Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков, пузырьки же формируются на волокнах целлюлозы, которые либо присутствуют в окружающей воздушной пыли, либо остаются после натирания бокала [4].

Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Отвиллер убрать пузырьки из поставляемого им шампанского. Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10—20 часов после откупоривания бутылки. Объём вина в обычной бутылке шампанского способен произвести около млн пузырьков [5]. Шампанское обычно подаётся в специальных фужерах для шампанского в форме флейты флют, фр. Более широкий плоский бокал чаша, фр. Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина например, из бокала для Бордо , поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но, в отличие от чаши, он не улетучивается и остаётся внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть. Часто бутылку охлаждают в специальном ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания. Чтобы сократить риск разлить шампанское и выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:.

Желательный эффект — откупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ею через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского — сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шёпота. Ударом твёрдым предметом шампанское открывают во время пышных церемоний. По-французски эта техника называется «sabrage» фр.

Сабля, или иной твёрдый предмет, скользит вдоль тела бутылки по направлению к горлышку. От удара твёрдой поверхностью по выступу на горлышке бутылки образуется кольцевая трещина. Под давлением, крайняя часть горлышка отделяется от бутылки. Пробка при этом отлетает вместе с этой частью горлышка. При раскупоривании не делается какого-либо режущего движения.

Легенда даже включает конкретную дату события — 4 августа года и фразу, которую монах якобы произнес после дегустации напитка: «Иди быстрее, я пробую звезды! Легенда повествовала о том, что именно Периньон додумался запечатать бутылку прочной пробкой вместо того, чтобы использовать паклю смазанную маслом, чтобы бутылки не взорвались [6].

Однако все это, так и осталось легендой , ученые утверждают, что монахи не изобретали газированное вино , не изобретали пробки, а боролись с брожением вина в бутылках в теплую погоду и последующими взрывами — ведь газированное вино в то время вообще не пили.

Легенда о Периньоне была представлена его коллегой-бенедиктинцем Груссаром в году , а фразы, приписываемые Пьеру Периньону, впервые появились в печатных рекламных объявлениях в конце XIX века. Но Периньон всё же внес свой вклад в разработку технологии производства шампанского. В борьбе с чрезмерной газацией вина, он открыл технологию ассамбляжа вина смешивания продукции с разных виноградников и выступал за выращивание кустов винограда высотой не более одного метра.

Все эти технологии легли в основу современного производства шампанского [7]. Популярность французского игристого вина началась после смерти Людовика XIV в году , оно было введено в высший свет принцем-регентом Филиппом II Орлеанским. По его указу игристое вино подавалось на приеме во дворце. За принцем потянулся свет, за ним — виноделы, которые начали осваивать производство игристых вин. Старейшей из ныне существующих компаний считается основанный в году дом шампанских вин Ruinart.

Суконщик Николя Рюинар открыл его через год после ключевого для виноторговли указа императора Людовика XV , разрешившего перевозить вино в бутылках, а не только в бочках. Однако экспансию напитка притормозила французская революция и наполеоновские войны, и широкую известность шампанское снискало лишь в XIX веке.

А «монашескую» марку Dom Perignon и вовсе основали в году [8]. Существует отдельная классификация , согласно которой выделяют виды шампанского в зависимости от сорта винограда , содержания сахара , года сбора урожая и особенностей производства напитка [9]. По количеству используемых в производстве сортов винограда все марки шампанского можно разделить на винтажные и невинтажные виды [10] :. По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского [12] :.

В первой половине XIX века шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов , а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина или его низкое качество. Винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости в соответствии с пристрастиями индивидуальных рынков сбыта.

Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара , для чего добавляли — грамм сахара , скандинавские страны — примерно грамм, за ними следовали французские и немецкие покупатели — грамм.

Американские клиенты удовлетворялись добавлением — грамм сахара. Самый сухой вариант предпочитали англичане — грамм сахара [13]. Первое выпущенное слегка сухое шампанское относилось к категории полусухого и имело на этикетке обозначение demi-sec. Продажи этого вина были успешны, что привело к появлению категории сухого вина — sec. Иные виноделы стали производить вина даже с меньшим количеством сахара , и такие вина относились к категории extra dry.

В году дом шампанских вин Перье-Жуэт « Perrier-Jouet » выпустил вино , произведённое вообще без добавления сахара. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно. Критики нашли его вкус чересчур резким и назвали напиток «брутальным» то есть грубым, жестким.

Но уже через одно поколение вино категории brut , содержащее значительно меньше сахара , чем даже вино категории extra dry , вошло в моду и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производят именно такое шампанское [14].

Виды шампанского по типу производителя [15] :. По сорту шампанское подразделяется [17] :. Только 3 сорта винограда разрешены для производства шампанского, и 4 сорта разрешены в качестве добавок.

Разрешенные сорта винограда [19] :. Сорт Пино Нуар — это темно-фиолетовый сорт винограда с круглыми ягодами, собранными в плотные небольшие гроздья , похожие на шишки. Данный сорт винограда имеет бесцветный сок, что позволяет делать белое вино из черных ягод Блан Де Нуар.

Сорт винограда Пино Нуар — ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный, он хорошо переносит суровые зимы Шампани, хотя иногда страдает от весенних заморозков. Этот сорт винограда придает шампанскому утонченную винную структуру и крепость [20]. Сорт Пино Менье — это второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком, часто называемый Пино Нуар.

Этот сорт не такой изысканный как первый, но зато он обладает высокой морозостойкостью и абсолютно неприхотлив. Сорт Шардоне требует больше тепла и созревает позже двух основных сортов винограда , но особенность этого сорта в том, что из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности в прохладном климате.

В основном его выращивают в регионах Кот-де-Блан и Кот-де-Сезанн, которые являются винодельческими регионами в южной части провинции Шампань.

Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также увеличивает потенциал хранения напитка [22]. Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже смешивании еще 4 сортов белого винограда [23] :. Поездка также получилась очень интересной и познавательной: я игристые вина люблю и пью, но, в основном, пью испанские игристые Cava и Corpinat , а о шампанских винах мало чего вообще знал, и в итоге в поездке для меня открылся некоторым образом новый мир, имя которому шампанское.

Как обычно, кроме непосредственно дегустаций они в этой поездке, замечу, были весьма познавательные , меня очень интересовали всякие детали и тонкости процесса производства.

Ну и так как мы много чего об этом узнали, я бы хотел поделиться этой информацией в данной статье - не вдаваясь, конечно, во всякие мелкие технические детали.

Чисто для понимания того, что такое шампанское и как оно вообще делается. Винодельческий регион Шампань Champagne находится на северо-востоке Франции в границах исторической области Шампань, расположенной в километрах к востоку от Парижа. Название "шампанское" законодательно закреплено за игристыми винами, произведенными только по соответствующей технологии дело в том, что в мире существует порядка шести разных технологий производства игристых вин, и шампанский метод - один из них и только в регионе Шампань.

Виноградники в Шампани. В провинции Шампань на протяжении многих столетий делали обычное специалисты называют его тихое , указывая таким образом на то, что это вино не содержит углекислого газа вино, которое имело одну интересную особенность. Дело в том, что Шампань - это северный регион, в нем довольно холодно, и часто бывало так, что осенью с наступлением холодов при ферментировании брожении виноградного сусла дрожжи переставали бродить, то есть процесс, не дойдя до завершения, останавливался.

А весной при повышении температуры дрожжи как бы "просыпались", и процесс брожения возобновлялся, в результате чего выделялось много углекислого газа: в закрытом объеме вино не пенится, ну и в результате бочки, в которых находилось вино, от давления нередко взрывались. На самом деле это, конечно, не совсем так: Дом Периньон не "изобретал шампанское", хотя он был очень продвинутым виноделом и изобретателем различных методов производства вина, которые используют и поныне.

И он, как и некоторые другие монахи-виноделы, внес серьезный вклад в усовершенствование производства игристого вина в том виде, в котором мы его знаем сегодня. Считается, что именно Дом Периньон предложил разливать вино в толстостенные бутылки, заткнутые затычками из коры пробкового дуба, и эти бутылки могли выдерживать вторичное брожение. Однако при этом англичане считают, что именно они первыми додумались делать вторичную ферментацию в бутылках, и это произошло на несколько десятилетий раньше экспериментов монаха.

Процесс производства шампанского в его нынешнем виде зарождался в течение двух веков - в период с по годы, когда в Шампани стали активно работать над производством игристого вина, и с года для такого вина появилось официальное название "шампанское вино" или "шампанское", тогда как до этого отдельно его не выделяли, это все назвалось "французским вином".

Официальным днём рождения шампанского стало 25 мая года: именно в этот день король Франции Людовик XV разрешил продажу и транспортировку шампанского в бутылках, а до этого бутылки считались слишком хрупкой тарой для этого вина. Памятник Людовику XV в честь подписания знаменитого указа. Ну и нужно сказать, что в деле популяризации шампанских игристых вин важную роль сыграла французская аристократия: постепенно при дворе у французских королей это игристое вино стало завоевывать все большую и большую популярность, и в конце концов стало очень модным напитком, что сильно стимулировало развитие производства такого вина.

Большинство людей при ответе на вопрос, какое вино может называться шампанским, ответит, что любое игристое вино, произведенное в винном регионе Шампань, может называться шампанским.

Это не совсем так. Существуют законодательно закрепленные, довольно строгие требования к тому, какое именно вино может называться шампанским. Как это формулируется? Что интересно, раньше требования в силу нехватки винограда после последствий филлоксеры были не такие строгие. Например, производителям шампанского иногда разрешалось в определенных объемах использовать виноград, выращенный не в Шампани. Однако, после "Шампанской революции" года это запретили делать.

Там еще и железную дорогу выстроили, что сильно удешевило доставку. Начались волнения, грабежи купцов, которых виноделы подозревали в торговле виноградом из других регионов, ну и в результате в Шампани законодательно запретили использовать виноград не из Шампани для производства шампанского.

Полный цикл производства шампанского по традиционной технологии включает в себя следующие этапы. Для производства шампанского разрешается использовать три основных сорта винограда - белый шардоне, а также красные пино-нуар и пино-менье.

Впрочем, также допускается использование традиционных старых, условно "забытых" сортов, таких как арбан, пти-мелье, пино-блан и пино-гри. Старые сорта занимают ничтожные площади, но есть виноделы, которые свои шампанские делают только из старых сортов.

Виноградники Шампани. Производственная зона в регионе Шампань, обозначенная законом в году как контролируемое по происхождению наименование, занимает приблизительно га и включает коммун, также называемых "крю" cru.

Основные винодельческие регионы. С выращиванием винограда есть четкие регламенты: определенная подрезка лозы, также ограничивается объем урожая, собираемого с гектара, и это определяется отдельно каждый год.

Сбор и сортировка винограда в Шампани делается только вручную. Отжим виноградного сока производится в специальных прессах, минимально повреждающих ягоду, при этом можно прессовать только цельные грозди, и для производства шампанского разрешается использовать только первый это называется "кюве" - cuvee и максимум второй отжим это называется "хвост" - taille. Также делается еще и третий пресс, но это уже используется не для шампанского, а для производства дистиллятов из него делается тихое вино, которое потом перегоняется в перегонном кубе.

Пресс в одном из хозяйств Шампани. Очень современный пресс от фирмы Coquard и схема его работы. В сок добавляют небольшое количество диоксида серы SO2 - этот процесс называется сульфитацией. Диоксид серы оказывает антисептическое и антиоксидантное действие, также он помогает контролировать действие некоторых нежелательных дрожжей и бактерий.

После этого сусло некоторое время отстаивается: чтобы всякие фрагменты кожицы, косточек и других частей винограда оказались на дне чана, далее сусло проходит процесс "осветления" удаление остаточных загрязнений , после чего помещается в соответствующие емкости, в которых проводится винификация брожение, ферментация. Чаны из нержавеющей стали, в которых производится брожение.

Как делают шампанское. Основные методы производства

В процессе брожения сусло превращается в вино под действием дрожжей, которые, перерабатывая сахар, производят спирт. Также некоторые виноделы после спиртового брожения могут еще использовать яблочно-молочнокислое брожение, при котором под действием бактерий яблочная кислота превращается в молочную. Это делается для снижения уровня кислотности в вине и для получения ароматических ноток бриоши и сливочного масла, характерные для шампанского. Замечу, что даже когда вино делают из красного винограда пино-нуар или пино-менье, то в результате получается белое вино: во-первых, у этого винограда мякоть и сок - белые, красная там только шкурка, ну и, во-вторых, процесс производства идет по "белой" технологии - в сусле при брожении не присутствует шкурка винограда.

Это очень важный процесс, который сильно влияет на конечный результат. Шампань - крупный регион, расположенный на большой территории. Разные участки виноград с южного, восточного и западного склонов одного холма имеет разные свойства , разные сорта винограда, разный состав почв, а кроме того, каждый год - свои погодные условия.

И опытные виноделы для получения нужного результата используют как смесь вин разных лет одного и того же сорта, так и смесь вин из винограда разных сортов: например, для шампанского нередко характерно смешивание шардоне с пино-нуаром или шардоне с пино-менье, однако самой традиционной является смесь всех этих трех сортов.

Ну и понятно, что год от года процентное соотношение как вин разных лет, так и вин из разных сортов винограда может меняться - это все на усмотрение энолога хозяйства. Виноделы Шампани всегда оставляют определенное количество вина предыдущих годов в качестве резерва для ассамбляжа для следующих лет - это так и называется резервное вино. Миллезимное шампанское.

Это как раз то, что отличает игристые вина от тихих. Обычное тихое вино - выращивание винограда, сбор, прессование, винификация, выдержка, ассамбляж не всегда , бутылка. Шампанские вина и другие игристые, сделанные по традиционной технологии проходят через вторичное брожение начало процесса шампанизации , которое производится исключительно в бутылках. Полученное в результате ассамбляжа тихое вино разливается по бутылкам, туда строго дозировано добавляется сахар и дрожжи, после чего в бутылке начинается процесс брожения с выделением углекислого газа: вино становится игристым, а кроме того, под воздействием дрожжей в вине развиваются новые вкусовые характеристики.

В Шампани и для этого процесса есть четкие правила. Разливать вино в бутылки нельзя до 1 января, следующего после сбора урожая. Также запрещено переливать вино из одной бутылки в другую, то есть шампанское будет продаваться именно в той бутылке, в которой производилось вторичное брожение это правило действует для бутылок объемами 0,, 0,7, 1,5 и 3 литра. Бутылки при этом закупориваются жестяными пробками крайне редко при этом все-таки используют пробки из коркового дуба , потому что после выдерживания на осадке пробка будет отстреливаться.

После окончания вторичного брожения бутылки укладываются горизонтально, и там начинается длительный процесс созревания шампанского на осадке. Дрожжи, участвующие во вторичном брожении, погибают и разрушаются этот процесс называется автолизом , оседая в бутылке в виде осадка. На осадке шампанское выдерживается долго - по крайней мере в течение 15 месяцев, однако на практике его выдерживают в среднем года, а миллезимные шампанские могут выдерживать и до 10 лет. Выдерживание на осадке - тоже важный процесс, влияющий на конечный вкус шампанского.

В процессе выдерживания в бутылку попадает очень небольшое количество кислорода, в результате которого вино очень медленно окисляется, и под воздействием времени в нем развиваются так называемые третичные ароматы. При этом очень важны условия хранения: в погребе, где выдерживается шампанское, должно быть темно, а температура должна поддерживаться на уровне где-то 12 градусов тепла. Шампанское на выдержке. После окончания выдержки на осадке этот самый осадок нужно собрать в горлышке бутылки, чтобы его потом убрать.

Процесс собирания осадка называется ремюаж , и он достаточно длительный. При этом каждую бутылку очень медленно поворачивают из горизонтального положения таким образом, чтобы в итоге бутылка оказалась в положении вверх дном, то есть горлышком вниз. В результате этого процесса осадок попадает в горлышко бутылки и концентрируется только там. Каждую бутылку вручную поворачивали в среднем 25 раз за полтора месяца.

Профессиональный ремюер мог переворачивать аж до 40 тысяч бутылок в день! Пюпитры с бутылками. Впрочем, сейчас уже используют специальные автоматизированные системы ремюажа: а и действительно - зачем вручную заниматься такой утомительной работой?

Установки для механического ремюажа в хозяйстве Champagne Beaugrand. Еще один тип установок для ремюажа. Первоначально, кстати, бутылки сначала клали на песок, а потом меняли угол наклона, втыкая их в песок, также использовались специальные столы с круглыми отверстиями. Шампанское на разных этапах выдержки.